Vacanze e Territorio della Campania

È questa una consuetudine ancora in uso nei piccoli centri dell’en­troterra. Per ottenere almeno un kg di conserva occorrono kg 10 di pomodori di San Marzano che siano maturi ma mai molli e g 180 di sale; vanno lavati ed asciugati con un telo uno per uno, poi bisogna dividerli in due nel senso della lunghezza ed esporli al sole su spiana­toie di legno o, se ne avete a disposizione, su graticci, per restarvi dai tre ai quattro giorni, avendo cura di rientrarli in casa al tramontare del sole, in un locale però privo di mosche e di moscerini (nel caso copri­te i pomodori con un telo). Pronti che siano, passateli al setaccio, sa­late e raccogliete il sugo in grandi scodelle possibilmente di coccio che esporrete al sole avendo cura di mescolare il succo tre-quattro volte al giorno. A sera rientro e copertura delle scodelle. Questa ope­razione andrà avanti sino a quando la salsa non si sarà rassodata assu­mendo un colore rosso bruno. A questo punto ponete la conserva in vasi di vetro ricoperti di basilico, livellate la superficie sulla quale avrete fatto calare un leggero strato di olio d’oliva extravergine. Chiudete i barattoli di vetro con il loro coperchio, assicurandovi che la chiusura sia ermetica e sistemateli in luogo asciutto ed al buio. Quando userete la conserva diluitene l’occorrente (prendetelo con un mestolo di legno) in acqua calda, tenendola sul fuoco medio sino a quando la sua intensità sia idonea all’uso. Richiudete il barattolo ag­giungendovi un altro filo d’olio. Allorché userete questa salsa siate parchi di sale in quanto lo avevate già incorporato nella conserva.

Technorati Tags: conserva, cucina-campana, pomodoro, ricetta, salsa

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