Ricette Sabato Di Martino il 06 Feb 2007 09:11 am
Conserva di pomodoro
È questa una consuetudine ancora in uso nei piccoli centri dell’enÂtroterra. Per ottenere almeno un kg di conserva occorrono kg 10 di pomodori di San Marzano che siano maturi ma mai molli e g 180 di sale; vanno lavati ed asciugati con un telo uno per uno, poi bisogna dividerli in due nel senso della lunghezza ed esporli al sole su spianaÂtoie di legno o, se ne avete a disposizione, su graticci, per restarvi dai tre ai quattro giorni, avendo cura di rientrarli in casa al tramontare del sole, in un locale però privo di mosche e di moscerini (nel caso copriÂte i pomodori con un telo). Pronti che siano, passateli al setaccio, saÂlate e raccogliete il sugo in grandi scodelle possibilmente di coccio che esporrete al sole avendo cura di mescolare il succo tre-quattro volte al giorno. A sera rientro e copertura delle scodelle. Questa opeÂrazione andrà avanti sino a quando la salsa non si sarà rassodata assuÂmendo un colore rosso bruno. A questo punto ponete la conserva in vasi di vetro ricoperti di basilico, livellate la superficie sulla quale avrete fatto calare un leggero strato di olio d’oliva extravergine. Chiudete i barattoli di vetro con il loro coperchio, assicurandovi che la chiusura sia ermetica e sistemateli in luogo asciutto ed al buio. Quando userete la conserva diluitene l’occorrente (prendetelo con un mestolo di legno) in acqua calda, tenendola sul fuoco medio sino a quando la sua intensità sia idonea all’uso. Richiudete il barattolo agÂgiungendovi un altro filo d’olio. Allorché userete questa salsa siate parchi di sale in quanto lo avevate già incorporato nella conserva.
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