Vacanze e Territorio della Campania

Adatta a chia ama mescolare sapientemente il sapore di sale con il sapore di mare.

Ingredienti:

1. 1/2 Kg di pasta per la pizza
2. 250 gr di mozzarella
3. 10 filetti di acciuga sotto olio
4. basilico
5. olio
6. sale
7. pepe

Preparzione:

• Disponete sulla pasta la mozzarella tagliata a fettine, le acciughe salate fatte a pezzetti e pepate.
• Ponete poi il tutto in una teglia, che avrete già abbondantemente unto d’olio.
• Fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti.
• A cottura ultimata, cospargete sulla pizza qualche foglia di basilico tagliuzzata.

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Adatta a ….. agli affezionati del pesce.

Ingredienti:

1. 1/2 kg di pasta per la pizza
2. 300 gr di polpa di pomodoro
3. 1/2 kg di frutti di mare con cozze
4. 2 spicchi di aglio
5. olio
6. sale

Preparzione:

• Dopo aver steso la pasta, fate una prima operazione che consiste nel cospargere sopra la polpa di pomodoro e l’aglio, distribuendo sale, pepe, poco olio.
• Poi fate cuocere.
• A questo punto passate alla seconda operazione, aggiungendo i frutti di mare e le cozze preventivamente messi per un’ora a marinare, incoperchiati e salati, con olio, che verserete sulla pasta.
• Infine rimettete il tutto in forno.
• La prima fase comporta la cottura in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti.
• La seconda prevede un ulteriore cottura per altri 5 minuti.

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Anche se con qualche giorno di ritardo, voglio comunicarvi una delle ricette dolciari più in voga in Campania con l’approssimarsi della festa di San Giuseppe, la “Zeppola di San Giuseppe”.

Ingredienti:

per la pasta bignè

1. 300 gr di farina
2. 300 ml scarsi di acqua
3. 5 tuorli d’uovo e due chiare
4. sale

per la crema

1. 1/4 di latte
2. 5 cucchiai di zucchero
3. 1 cucchiaio di fecola
4. 2 tuorli d’uovo
5. scorza grattuggiata di limone

inoltre

1. amarene o marmellata di amarene per guarnire
2. olio per friggere

Preparazione:

• Per la resistenza della farina, la lavorazione della pasta bignè può risultare faticosa: versate l’acqua e un pizzico di sale in una pentola comoda, con i manici, e fatela riscaldare.
• Prima che giunga al punto di ebollizione, versatevi in un colpo solo la farina e fatela cuocere, mescolandola continuamente con un cucchiaio di legno, fino a quando non rimanga tutta assieme attaccata al cucchiaio.
• Posatela, allora, su di un piatto unto d’olio e allargatela per farla intiepidire.
• Quindi lavoratela con le mani incorporandovi uno alla volta i tuorli e le chiare d’uovo.
• La pasta sarà pronta quando, lavorandola, si formeranno delle bolle scoppiettanti.
• Con una siringa da pasticciere col beccuccio a stella largo circa 3 cm spremere questa pasta su una schiumarola piatta e unta d’olio, dando la forma di una ciambella con un piccolo buco al centro.
• Immergete la ciambella ancora sul suo supporto nell’olio ben caldo ma non fumante, ritirate la schiumarola e friggere la ciambella a fuoco moderato finchè sarà gonfia e ben dorata.
• E’ importante che la zeppola sia interamente coperta d’olio.
• Sollevatela e appoggiatela su una carta che assorbe l’unto.
• Qunao le zeppole saranno tutte fritte, preparate la crema sbattendo i tuorli d’uovo con lo zucchero, la fecola e la scorza di limone, diluendo col latte e cuocerlo a fuoco lento e girando senza interruzione fino a  quando non si sarò addensata.
• Ponetene una cucchiaiata al centro di ogni zeppola, prima lievemente cosparsa di zucchero e decorata con l’amarena.

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Adatta ai palati che amano il gusto che resta nel tempo.

Ingredienti:

1. 1/2 Kg di pasta per la pizza
2. 300 gr di polpa di pomodoro
3. funghi freschi
4. 1 spicchio d’aglio
5. parmigiano grattuggiato
6. prezzemolo
7. olio
8. sale
9. pepe

Preperazione:

• Stendete la pasta e distribuitevi sopra la polpa di pomodoro e i funghi, che prima avrete affettati, fatti rosolare in un tegame con uno spicchio d’aglio, conditi con sale e pepe e spolverizzateli con il prezzemolo tritato.

• Distribuite il parmigiano grattugiato.

• Condite il tutto con un filo d’olio.

• Ponete il preparato nel forno preriscaldato a 220° per circa 20-25 minuti.

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Adatta a … a chi vuole assicurarsi un gusto saporoso.

Ingredienti:

1. ½ Kg di pasta per la pizza
2. 300 gr di polpa di pomodoro
3. 1 mozzarella
4. Carciofini sott’olio
5. Funghetti sott’olio
6. Olive nere
7. 100 gr di prosciutto cotto
8. Olio
9. Sale
10. Pepe

Preparazione:

• Distribuire sulla pasta ben stesa la polpa di pomodoro, la mozzarella tagliata a dadini, delle striscioline di prosciutto cotto, i carciofini, i funghetti e le olive tagliate a metà.
• Aggiungete il sale, il pepe e un filo di olio.
• Mettete in forno a 220° per 20 minuti.

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Domina tra i primi piatti da realizzare a carnevale la lasagna. Quando arriva il carnevale Napoli si fa a gara a chi prepara la migliore lasagna. La preparazione e’ molto elaborata ed il giorno in cui la si serve diventa una festa e se ne continua a parlare fino al giorno dopo cioe’ le ceneri, quando si comincia il “digiuno e l’astinenza”.

Ingredienti :

1. Ragù abbondante
2. 200 gr di carne tritata
3. 400 gr di lasagne secche
4. 70 gr di pane raffermo
5. 250 gr di cervellatine o di salsicce
6. 300 gr di ricotta
7. 200 gr di parmigiano grattuggiato
8. 300 gr di fiordilatte
9. 1 uovo
10. olio di oliva o sugna
11. pepe, sale

Preparazione :

• Preparate le polpettine lavorandola carne tritata, il pane spugnato nell’acqua e strizzato, l’uovo e una manciata di parmigiano e friggetele nella sugna.
• Con i denti di una forchetta forate la pelle delle scervellatine o delle salsicce se le preferite, cuocetele con l’olio e uno spruzzo di vino bianco e tagliatele a rondelle.
• Unitele alle polpettine, conditele con qualche cucchiaiata di ragù e fate insaporire per qualche minuto.
• Stemperate la ricotta con altro ragù finchè risulti liscia e cremosa.
• Tagliate a dadini il fiordilatte.
• Fate cuocere le lasagne poche per volta in una pentola con abbondabte acqua salata, nella quale avrete versato un filo d’olio per non farle attaccare uno con l’altra.
• Ritiratele una alla volta con un forchettone e stendetele su di un panno bagnato.
• Quando saranno cotte tutte, versate un paio di mestoli di sugo sul fondo di una teglia capace.
• Disponetevi sopra, l’una accanto all’altra, un primo strato di lasagne in modo che coprano anche i bordi della teglia e sporgano al di fuori per costruire, alla fine, il coperchio di una specie di scatola di lasagne.
• Distribuitevi su questo strato una parte della ricotta stemperata, dadini di mozzarella, polpettine e cervallatine, qualche cucchiaiata di ragù e parmigiano.
• Procedete con un altro strato di lasagne, poste al contrario da quelle precedenti, e di condimento, fino a esaurimento degli ingredienti.
• Dopo l’ultimo strato di condimento, ripiegate su di esso i lembi delle prime lasagne, conditeli con l’ultimo ragù e parmigiano e mettete in forno ben caldo per il tempo necessario a formare una crosticina croccante.

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Ingredienti :

1. ½ Kg di pasta per la pizza
2. 250 gr di polpa di pomodoro
3. ½ Kg di cozze
4. 250 gr di funghi freschi
5. 150 gr di prosciutto cotto
6. mozzarella
7. olio
8. sale
9. pepe

Preparazione:

• Dopo aver ben lavato le cozze e averle fatte sgocciolare, ponetele sul fuoco in una padella larga. Man mano che i gusci si dischiudono, staccate i molluschi e metteteli da parte.
• Affettate intanto i funghi, che poi farete rosolare in poco olio.
• Dividete in quattro parti la pasta, tracciando lungo i due diametri di essa uan sorta di segno a forma di croce.
• Sistemate in una sezione i funghi, in un’altra il prosciutto che avrete già tagliato a dadini, nella terza la polpa do pomodoro e la mozzarella a dadini e nell’ultima solo un leggero strato di pomodoro.
• Condite con olio, sale e pepe.
• Fate cuocere il tutto in forno pre riscaldato a 220° per 20-25 minuti.
• Dieci minuti prima della cottura, sistemate le cozze nella quarta sezione della pizza.

Adatta a …chi vuole trasformare la pizza in un pranzo completo.

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È questa una consuetudine ancora in uso nei piccoli centri dell’en­troterra. Per ottenere almeno un kg di conserva occorrono kg 10 di pomodori di San Marzano che siano maturi ma mai molli e g 180 di sale; vanno lavati ed asciugati con un telo uno per uno, poi bisogna dividerli in due nel senso della lunghezza ed esporli al sole su spiana­toie di legno o, se ne avete a disposizione, su graticci, per restarvi dai tre ai quattro giorni, avendo cura di rientrarli in casa al tramontare del sole, in un locale però privo di mosche e di moscerini (nel caso copri­te i pomodori con un telo). Pronti che siano, passateli al setaccio, sa­late e raccogliete il sugo in grandi scodelle possibilmente di coccio che esporrete al sole avendo cura di mescolare il succo tre-quattro volte al giorno. A sera rientro e copertura delle scodelle. Questa ope­razione andrà avanti sino a quando la salsa non si sarà rassodata assu­mendo un colore rosso bruno. A questo punto ponete la conserva in vasi di vetro ricoperti di basilico, livellate la superficie sulla quale avrete fatto calare un leggero strato di olio d’oliva extravergine. Chiudete i barattoli di vetro con il loro coperchio, assicurandovi che la chiusura sia ermetica e sistemateli in luogo asciutto ed al buio. Quando userete la conserva diluitene l’occorrente (prendetelo con un mestolo di legno) in acqua calda, tenendola sul fuoco medio sino a quando la sua intensità sia idonea all’uso. Richiudete il barattolo ag­giungendovi un altro filo d’olio. Allorché userete questa salsa siate parchi di sale in quanto lo avevate già incorporato nella conserva.

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Ingredienti:

1. 1/2 di pasta per la pizza base
2. 300 gr di polpa di pomodoro (possibilmente San Marzano)
3. origano
4. olio di oliva

Preparazione:

• Dopo aver steso la pasta, distribuitevi sopra la polpa di pomodoro, lasciando tutto intorno un margine di almeno due centimetri (il famoso cornicione).
• Spargete qua e là l’origano, inaffiando il tutto con abbondante olio di oliva.
• Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 220° per 20-25 minuti.

La pizza napoletana, adatta a ….. tutti i palati.

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Napoli era una città celebre per i suoi cibi raffinati. Aveva ingredienti di grande varietà e qualità, in particolare la frutta e la verdura, nei mercati erano disposte in spettacolari trionfi ornati di rose e gelsomini e costruiti con sapienti accostamenti di colore. La tavola apparacchiata alla maniera napoletana privilegiava i piatti di verdure, l’ingrediente di base della cucina locale. Le difficoltà di rifornire di verdura e frutta, facilmente deperibili, in una città in grande espansione contribuirono a cambiare la cucina napoletana. Fu introdotto, dal 1600 in poi, in misura ancora più massiccia dalla vicina Sicilia, l’uso della pasta. I napoletani erano detti mangiafoglie per la loro cucina a base di verdura. Con la diffusione della pasta furono detti mangiamaccheroni. I maccheroni erano il cibo più popolare, l’abate Galiani ricordava come non potessero mai mancare in un pranzo di nozze. I vicerè organizzavano durante le loro feste grandi tavolate a base di maccheroni:

A 13 [di giugno] il duca d’Ossuna […] dopo essere stato alla processione di S.Antonio, si portò colla viceregina e con diverse altre dame a Poggioreale, ove avea fatto preparare un festino reale e corte bandita per molta gente. Fece mettere nella peschiera una quantità di mezze botti di vino, aperte dalla parte di sopra e tra quelle fece accomodare molte tavole al popolo minuto, che eran più di diecimila persone della plebe ivi concorsa, di cui si prese Sua Eccellenza gran diletto in vederla scialacquare e mangiare i maccaroni alla napolitana con le mani a branca e le cose dolci di zucchero.

A. Builfon, Giornali di Napoli, 13 giugno 1617.

A Napoli la pasta cominciò ad essere lavorata con trafile molto varie e con il tempo furono ideata le zite, i maltagliati, i pàccari, i perciatielli, i fusilli, i bucatini, gli spaghetti, i vermicelli, le linguine. Molte salse furono inventate o adattate a questi tipi di pasta, la salsa al pomodoro diventò in poco tempo, con la diffusione di questo ortaggio, la preferita (i maccaroni co a pummarola ncoppa). Altre salse o condimenti prevedevano l’olio, l’aglio, il prezzemolo, l’origano, la cipolla, la carne, i frutti di mare, il pesce. Il pomodoro venne adattato anche alla pizza.

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